Culinair toeren Puglia

Trullo Punto Zero

De Nederlandse fotograaf Nicole Korsten en kok Mark van den Bogaart kochten een aantal jaar geleden een vervallen, stokoude trullo. Na een fikse verbouwing werd Trullo Punto Zero geboren. Ze verhuren deze plek maar verblijven er zelf ook graag, met hun dochters Figline en Valente. Regelmatig gaan ze op culinaire strooptocht door de streek.

Culinair toeren Puglia
Bron: De Smaak van Italie

Papa, wanneer gaan we naar de markt?’ Ik word wakker van het stemmetje van mijn dochter. Door de kier van de houten deur zie ik dat de zon schijnt. Binnen is het koel door de meters dikke, stenen muren van de trullo. Vandaag komen de buren bij ons eten. Of nou ja, buren, ze wonen twee kilomer ­ ter verderop, en zijn eerder goede vrienden te noemen. Toen we hier vier jaar geleden neerstreken, hebben zij ons direct in hun armen gesloten. Ik ga vanavond voor ze koken. En dat doe ik met het lekkerste, meest verse, lokale eten dat ik ga inslaan op de markt in Cisternino. Op weg naar Cisternino rijden we zigzaggend door de Pugliese heuvels. De verse groenten en het rijpe fruit volgen elkaar hier in rap tempo op. Waar je eerst niets anders ziet dan mandarijn, staat het landschap twee weken later in het teken van de dieprode kers, gevolgd door een overvloed aan tomaat en aubergine. KONING ARTISJOK Als we deze reportage maken is het voorjaar in Puglia en dan is er één groente die geldt als koning van de streek: de artisjok. De landerijen staan er vol mee en de piaggio’s puilen er van uit. En dat is maar goed ook, want mamma mia, wat een geweldige groente is dit. Mijn kokshart begint nog sneller te kloppen als we de markt oplopen. Ik ruik warme porchetta en de zilte geur van kraakverse vis. Ik knoop een praatje aan met een van de marktkoopmannen. Giuseppe vertelt dat hij zijn eigen landbouwgrond heeft waarop hij alles zelf verbouwt. Artisjok, aubergine, tomaat, komkommer, courgette, hij vertelt er vol passie over. ‘Ik zorg beter voor mijn groenten dan voor mijn vrouw’, buldert hij in een bijna onverstaanbaar Zuid -Italiaans accent. Deze weken te maken, de ander om direct te grillen. Van de prijzen kijk ik inmiddels niet meer op; tien artisjokken voor twee euro. In Nederland is het bijna andersom.

SINAASAPPELS EN MELOENEN

Culinair toeren Puglia
Bron: de Smaak van Italie


Een paar kramen verderop staan de broers Gianni en Daniele, zij verkopen twee dingen; sinaasappels en meloenen. Met een sigaar aan zijn lippen draait Gianni de volumeknop van zijn luidspreker zo ver mogelijk open, door de vocalen van Eros Ramazzotti heen schreeuwt hij de prijzen van zijn meloen en sinaasap ­ pels. Want boodschappen doen moet ook een beetje leuk zijn. Met vijf kilo sinaasappels op zak lopen we verder. Bij de volgende kraam haal ik wat courgette, aubergine en venkel. De marktkoopman pro ­ beert me ook nog wat raapstelen en rode biet aan te smeren, en dat lukt. Mijn oog valt ook op uienstrengen met grote rode uien. Die moet ik hebben. Die rode ui komt uit Tropea, Calabrië. Het is een grote, zoete ui, die zich uitstekend leent om te poffen. De suikers uit de ui karamelliseren waardoor je een fantastische zoete ui krijgt, bijna als een compote.

UITZICHT OVER DE VALLE D ‘ITRIA

Culinair toeren Puglia
Bron: De Smaak van Italie

Na de markt ontbijten we op z’n Italiaans, in het barretje Cremeria History Vignola (historyvignola.com, Via San Quirico 28, Cisternino). Cisternino staat bekend om zijn macelleria, dat is hier een soort slager enrestaurant ineen. Je kiest bij de toonbank welk vlees je wilt eten, en het wordt direct voor je gegrild en naar je tafel gebracht. Wij gaan vlees halen bij onze favoriete macellaio, Rosticceria L’Antico Borgo (rosticceria-lanti – coborgo.it, Via Tarantini 9, Cisternino). Hier proef je de allerbeste bombette van de regio. Bombette zijn kleine rolletjes van vlees, gevuld met zo ongeveer alles wat je kunt be ­ denken. De variaties zijn eindeloos, daarom hou ik zo van dit hapje. Ik neem verschillen ­ de soorten mee, die gevuld met cacciocavallo (een Zuid -Italiaanse kaas) vind ik geweldig.

MINUTOLO OF PRIMITIVO?

Bron: De Smaak van Italie

De regio Puglia staat ook bekend om haar primitivo, een rode wijn die door zijn vele zonuren geweldig vol van smaak is. Maar ook andere, onbekende druivensoorten zorgen voor prachtige wijnen. We gaan een paar mooie uitzoeken bij Cantina Sergio Botrugno (botrugnovini.it, Via Arcione 1, Brindisi).

In de nieuwe editie van De Smaak van Italië schotelen Nicole Korsten en Mark van den Bogaart je nog meer leuke eetadressen voor. Bestel nu makkelijk de nieuwe editie