Wildplukken: op zoek naar verrukkelijk onkruid in Toscane
Toscane op je bord, maar dan letterlijk. Foerageur Franco Lodini gaat vrijwel iedere dag van het jaar in de Chiantiheuvels op zoek naar de lekkerste wilde kruiden, planten en bloemen. Sterrenrestaurants in Florence staan in de rij om te koken met zijn vondsten.
‘Toen een aantal jaar geleden het beroemde schilderij La primavera van Botticelli gerestaureerd werd, werd ineens zichtbaar hoeveel tot in het detail herkenbare wilde kruiden, er eigenlijk op te zien zijn. Dat geldt trouwens ook voor werken van schilders als Giotto en Bellini. Het illustreert hoeveel mensen in de vijftiende en zestiende eeuw al wisten over het groen en de kruiden die hen omringden’, legt de Italiaanse foerageur Franco Lodini uit. Vrijwel dagelijks gaat hij in zijn eigen buurt, in San Donato in Poggio, ergens tussen Florence en Siena, in het gebied van de chianti classico, op pad om te zoeken naar wilde kruiden en planten, die hij verkoopt aan sterrenrestaurants in de buurt.
Hip woord Fourageren
‘Foerageren is een hip woord voor iets dat al veel langer bestaat: het landschap en haar natuur benaderen als een eetbare plek en het verzamelen van wilde, eetbare planten, bloemen en kruiden. In de middeleeuwen deed men niet anders. Als zich een periode van honger aandiende, gingen veel vrouwen op zoek naar eetbare dingen in de natuur: bloesems, wortels, bloemen; alles om het gezin zo’n periode door te laten doorkomen. Net als onze voorouders natuurlijk die in de oude en nieuwe steentijd ook noodgedwongen in hun nabije omgeving zochten naar voedsel: de mannen jagend op wild, de vrouwen al plukkend en verzamelend.’
Het aantal mensen dat er tegenwoordig op eigen houtje foergarend op uittrekt, is natuurlijk niet meer zo groot. Ook in Italië niet, terwijl het landschap hier zo rijk is aan gevarieerd en eetbaar groen. ‘Alleen in Toscane vind je al 130 kruiden, planten en bloemen. En dan bedoel ik écht lekker en geschikt om mee te koken, hè? Want als ik minder kieskeurig zou zijn en het alleen zou doen om te overleven dan vond ik er nog veel meer. Mijn vondsten moeten aan nogal wat eisen voldoen.’ Lodini is in Toscane namelijk een van de weinigen die van het foerageren voor restaurants zijn werk heeft gemaakt. ‘Momenteel pluk ik voor drie sterrenrestaurants: Osteria di Passignano, La leggenda dei frati en Gucci Osteria.’ Voor corona waren dat zelfs negen restaurants. ‘En dat werk gaat het hele jaar door. Ieder seizoen brengt weer ander eetbaar groen met zich mee.’ De prijzen die de sterrenchefs voor zijn wilde kruiden betalen zijn niet gering.
De nieuwe editie van De Smaak van Italië
In de nieuwe editie van De Smaak van Italië lees je het hele interview met foerageur Franco Lodini, en vind je de lekkerste eetadressen in Puglia, Toscane en Rome, leuke kookscholen in Nederland en Italië, lekkere recepten (Jamie Oliver en Miljuschka!) en meer.
Fotografie: Sofie Delauw
